立法会秘书处日前发表研究报告，揭示本地餐饮业的严峻现实：今年首季食肆总收益较2018年同期低7.2%，中式餐馆收益更大幅下跌27.9%。粤式酒楼菜馆数目由2018年的1,790间，锐减至2025年的1,500间，跌幅达16%。同期，日式餐馆、外卖店及饮品供应场所却录得显著扩张。有立法会议员强调传统粤式酒楼是香港文化一部分，应支持并协助其创新转变。

立法会秘书处日前发表研究报告揭示，中式餐馆收益更大幅下跌27.9%。

保育饮食文化　政府有重要角色

数据摆在眼前，粤式酒楼的式微并非短期波动，而是结构性下滑。传统中式酒楼经营模式向来「重资产」——楼面面积大、装修成本高、人力需求密集。在租金持续高企、劳动力短缺、食材成本上涨的多重夹击下，这种模式的抗逆力本就薄弱。更致命的是，消费者的口味与习惯已今非昔比。年轻一代追求「快、靓、正」，对传统「推车点心」与「大圆桌围餐」兴趣日减；北上消费热潮更令港人对价格与服务的比较愈发敏感。疫情只是催化剂，真正令老店举步维艰的，是时代浪潮的不可逆转。

传统粤式点心，是香港饮食文化的特色。

立法会报告建议参考上海、新加坡及韩国经验，透过认证制度与资助计划，协助老牌食肆升级转型。上海有「中华老字号」认定机制，新加坡有「小贩文化」申遗与传承计划，韩国则有「传统饮食店」认证体系。这些做法的共通点，是将传统饮食提升至文化保育的层次，给予制度性认可与财政支援。方向值得参考。

不能被动等扶持　应求变拓市场

但传统饮食业的困境，不能单靠政府「出手打救」。新加坡的经验表明，认证与资助能为老店提供「拐杖」，但能否站稳脚步，最终取决于老店自身的创新能力。韩国传统饮食店的转型，靠的是一代年轻经营者引入现代化管理、重塑品牌形象、开拓线上销售渠道。上海的老字号则善用「国潮」风口，将传统点心包装成时尚手信，成功打入年轻消费市场。这些成功案例的共同关键，是业界主动求变，而非被动等待扶持。

保育传统特色的饮食文化，政府有重要的角色。

香港传统酒楼的劣势显而易见：成本结构僵硬、服务模式陈旧、菜式创新滞后。但劣势背后亦有独特优势——「饮茶文化」仍是本地生活的重要场景，婚宴、寿宴、春茗等社交仪式，传统酒楼的市场需求仍存在。问题在于，如何将这些「刚需」转化为持续的竞争力？引入智能化点餐系统、缩减楼面面积转型「精品茶楼」、结合本地食材与国际烹调手法推陈出新、善用社交媒体强化品牌故事——这些都不是政府能代劳的事，而是业界必须面对的功课。

百花齐放才是香港本色

有意见担忧，粤式酒楼与凉茶舖的减少，代表香港饮食文化的「褪色」。这种忧虑可以理解，但未免过于悲观。香港的饮食文化从来不是静态的「博物馆展品」，而是动态的、不断吸纳外来元素的有机体。今日的日式拉面、泰式船面、韩式炸鸡，何尝不是数十年前「外来物种」落地生根的结果？粤式酒楼本身，亦是在不同时代吸纳了各地的烹调技艺与食材，才形成今日的模样。传统与创新并非对立，而是互补。老店的式微为新品牌腾出空间，新品牌的涌入为本土饮食注入活力，此消彼长之间，香港的饮食版图反而更加多元。

政府与业界须共同思考的是：如何在新旧交替的过程中，避免传统饮食文化的断层？

但多元不等于放任。政府与业界须共同思考的是：如何在新旧交替的过程中，避免传统饮食文化的断层？立法会报告提出的「设立制度认可老牌食肆」，便是一种思路——并非「保护」个别店舖，而是「记录」与「传承」其背后的手艺、故事与社区记忆。同时，业界亦须认清现实：消费者的口味变了，市场竞争的规则变了，传统酒楼若停留在「等客上门」的心态，只会继续萎缩。

转型升级不是放弃传统，而是以新的方式延续传统。将老火靓汤变成即食汤包、将点心师傅的手艺拍成短片放上社交平台、将酒楼的历史故事融入品牌包装——这些「小改变」，往往能带来「大不同」。

转型升级不是放弃传统，而是以新的方式延续传统。将老火靓汤变成即食汤包、将点心师傅的手艺拍成短片放上社交平台、将酒楼的历史故事融入品牌包装——这些「小改变」，往往能带来「大不同」。

传统饮食业的兴衰，是一面反映社会变迁的镜子。它照见香港人生活节奏的加快、消费习惯的转变、人口结构的老化。面对这些结构性变化，政府的角色是搭建平台、提供诱因，业界的角色是主动适应、勇于创新。粤式酒楼与凉茶舖的未来，不在于回到「当年今日」的辉煌，而在于能否在新时代找到属于自己的位置。留住老味道，不等于拒绝新变化——这既是传统饮食业的生存之道，亦是香港饮食文化生生不息传承与发展的经验所在。

 文：坚料网编辑部

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